Pavel Dvořák

Poďme na čínske knedličky!

Znie to jasne. Koľko významov takáto veta môže predsa mať?

Presne toľko, koľko druhov knedličiek existuje. A to je veľmi veľa.

V prvom rade sa knedličky delia podľa druhu cesta. Čínska knedlička môže byť z kysnutého cesta, klasického cesta z múky, z ryžového cesta alebo rovno z lepkavej ryže.

Knedličiek z kysnutého cesta nie je až tak veľa. Vlastne iba tri druhy. Baozi (包子), Mantou (馒头) a závitok s cibuľkou (葱香花卷). Všetky tri druhy sú robené na pare. Baozi sú ale plnené mäsom, zeleninou, alebo aj sladkými pastami z fazule a hrachu. Mantou plnené nie sú. Skrátka klasické knedle. Jedia sa aj ako príloha a to najmä na severe Číny. Ako príloha sa podávajú aj závitky z kysnutého cesta s cibuľkou. Nie sú plnené, ale cesto je zmiešané s jarnou cibuľkou.

Jestvuje aj akási poloknedľa z kysnutého cesta – wowotou (窝窝头). Je to knedlička, ktorá je do polovice otvorená a vkladá sa do nej mäso. Vznikne taký čínsky mini-kebab.

Knedličiek z klasického cesta z múky, vajec a vody je veľa druhov. Najznámejšie sú knedličky varené vo vode a podávané na sucho bez šťavy – Jiaozi (饺子). Sú veľmi podobné naším pirohom. Najčastejšie sú plnené mäsom a divokým cesnakom, či pôrkom. Môžu byť z bravčového mäsa, vegetariánske, z kraba atď… Niekedy sa robia na panvici a až potom sa zalejú. Vzniknú tak knedličky jianjiao (煎饺).

Hundun (馄饨) sú knedličky varené vo vode, v ktorej sú aj podávané. Skrátka taká knedličková polievka. Voda sa dochucuje octom, jarnou cibuľkou a mini krevetami. Hundun sa delia na malé a veľké. Malé sa jedia skôr na raňajky, veľké ako hlavné jedlo. To ale nie je pravidlo.

Knedličky z klasického cesta, ktoré sa pripravujú na pare, volajú Šanghajčania Xiaolongbao (小笼包). Je to miestna špecialita. Podávajú sa poukladané na parných košíkoch a väčšinou sú z mixu krabieho a bravčového mäsa. Existujú ale aj iné druhy. No takmer všetky by v sebe mali mať bravčové mäso, pretože to musí pustiť typickú šťavu, ktorej by v knedličke malo byť minimálne za lyžicu.

Knedličky Tangbao (汤包) sú podobné ako Xiaolongbao, ale sú veľké a šťavy je tam veľmi veľa. Pije sa slamkou priamo z knedlička.

Šanghaj má rád knedličky. Okrem spomínaných dvoch druhov sú ešte ďalšie dva, ktoré sú si navzájom tiež veľmi podobné. Guotie (锅贴) a Shengjian (生煎).

Knedličky sa najprv pečú na plytkej, veľkej panvici na oleji a keď sa mierne pripečú, zalejú sa vodou. Prikryjú sa a ďalej sa dusia. Takéto knedličky sú zvrchu mäkké a odspodu chrumkavé. Dnu majú šťavu z bravčového mäsa. Rozdiel medzi týmito dvoma je v ceste. Shengjian majú hrubé, mierne kysnuté cesto. Guotie majú cesto tenké.

Najradšej však majú knedličky ľudia z provincie Guangdong. Označujú ich jednotným názvom Dim Sum, čo je niečo ako čínsky tapas. Všetky knedličky na juhu Číny sa dajú zaradiť pod Dim Sum, ale nie každé Dim Sum sú knedličky.

Najslávnejšie sú krevetové knedličky z ryžového cesta tenkého ako hodváb. Volajú sa Xiaojiao (虾饺). Z kreviet sú aj knedličky Shaomai (烧卖). Kreviet je tam menej, pridáva sa dnu ryža a cesto je hrubšie. Niekedy sa robia aj bez kreviet. To isté platí o knedlíkoch Yuntun (云吞), ďalší druh kantonských knedličiek. Podávajú sa najčastejšie v polievke spolu s rezancami.

Medzi Dim Sum by sme možno mohli zaradiť aj jarné rolky (春卷), ktoré sú tiež z tejto provincie. To sa už ale dostávame do kategórie, kde nie je úplne jasné či sa jedná o knedličky. To sú napríklad mesačné koláčiky z lístkového cesta, Zongzi (粽子) – lepkavá ryža v liste z banánovníka.

Z lepkavej ryže sa ale robia aj regulárne knedličky, a to hneď dva druhy. Jeden druh sa volá Tangyuan (汤圆). Malé gulôčky z cesta z lepkavej ryže, ktoré sa plnia čiernym sezamom. Ten chutí úplne ako náš mak. Niekedy sa plnia aj mäsom. Druhý druh sú Ciba z lepkavej ryže (糯米糍粑). Niekedy sa táto špecialita vyrába v tvare placiek a niekedy ako plnené knedličky. Ako knedličky sú plnené pistáciovou drťou. Niekedy sa z toho istého cesta robia aj gulôčky obaľované v sezame (芝麻球). Tiež by sa dali zaradiť medzi pseudoknedličky.

Nakoniec možno ešte spomeniem momo (馍馍), tibetské hovädzie knedličky. Veľmi podobné čínskym baozi.

V Číne neexistuje všeobecné pomenovanie “knedlička”. Nemôže. Existuje ich príliš veľa druhov. Ak budete nabudúce v čínskej reštaurácii, opatrne zvažujte, čo si objednáte. Nie je knedlička ako knedlička.

Práve som sprevádzal aprílové Prechádzky čínskymi rozprávkami a boli sme na ceste do Ibiškového mestečka.

Z ničoho nič však náš autobus zastavil. Na ulici sa niečo dialo. Množstvo ľudí v bielom oblečení. Cez pol cesty rozostavané stoly a za nimi sedeli, jedli a pili desiatky ľudí. Pohreb.

V Číne musia byť pohreby živé, hlučné a musí tam byť veľa ľudí. Preto sa pozývajú ľudia z blízkeho a aj ďalekého okolia. Čím viac ľudí príde, tým je to pre rodinu lepšie. V prvom rade to znamená že rodina je dôležitá a vážená. No najmä čínski zlí a bludiaci duchovia sa boja hluku. Čím viac ľudí, tým viac hluku. Duch mŕtveho sa tak bezpečne dostane na druhý svet a nepridá sa medzi blúdiacich duchov. A tak mi prebehlo hlavou, keď odháňať zlých duchov, tak poriadne. Poďme sa pridať. Duchovia sa určite zľaknú desiatich cudzincov.

Aby sme sa mohli zúčastniť, museli sme dať rodine pozostalých finančný dar. V tomto prípade nie červenú obálku, ale bielu obálku (ak neviete o čo sa jedná, prečítajte si môj článok o Hongbao). My sme síce žiadnu obálku nemali, to však nevadí. Hlavne, že sme dali peniaze a uctili si tak rodinu.

Zúčastniť sa čínskeho pohrebu je prípustné ešte z jedného dôvodu. V Číne nie je pohreb smutná udalosť. Pohreb sa dokonca v čínštine niekedy označuje rovnakým názvom ako svadba – Xi shi 喜事. Šťastná udalosť. Samozrejme pohreb je šťastná udalosť len v prípade, že človek zomrel prirodzenou smrťou vo vysokom veku a zanechal finančne zabezpečené potomstvo. Ideálne syna a vnúčatá. Ak však tragicky zahynul mladý človek, nie je to šťastná udalosť.

Svadba a pohreb sa môžu spoločne označovať jedným názvom – hongbaishi 红白事. Červené a biele udalosti. Červená je svadba, biely pohreb. Ešte jednu vec majú svadby a pohreby spoločné. Podľa hudby, ktorá sa hrá, nezistíte či sa jedná o pohreb, alebo svadbu. Pozývajú sa tie isté kapely a hrajú sa tie isté pesničky. Označovať ich však ako piesne je trochu prehnané. Presnejšie by bolo nazývať ich organizovaným hlukom na odlákanie duchov. Niekedy sa pozývajú dve, až tri kapely a tie hrajú naraz, každá inú pesničku. To už je neorganizovaný hluk. Na odplašenie duchov ešte lepšie.

Povinnosťou rodiny je samozrejme hostí dobre pohostiť. Robí sa zabíjačka, veľa sa je a pije. A to dva až tri dni, niekedy aj týždeň. Závisí od toho, ako je rodina zámožná. Veľa rodín sa kvôli pohrebu zadlží. Na pohrebe sa nesmie šetriť. Ak je rodina chudobná a šetrí, je to strata tváre a neúcta k mŕtvemu. Znamená to, že rodinu nezabezpečil. Ak sú bohatí a šetria, znamená to, že sú lakomí. To je ešte horšie.

Hostiť hostí je samozrejme veselosť a zábava. A preto to platí len vtedy, ak je pohreb veselý, to znamená zomrel starý človek prirodzenou smrťou. Ak zomrel mladý človek, hostina sa nerobí, neveselí sa, nepozýva sa kapela a pohreb trvá jeden, maximálne tri dni. Taktiež obrady ktoré sa robia sú úplne iné, ako na “veselom” pohrebe.

Na pohrebe musí byť prítomná rodina mŕtveho, najmä priame potomstvo. Veľakrát sa tak vracajú domov z veľkých vzdialeností, z miest kam išli za prácou. Deti pozostalých musia na pohrebe obradne plakať. Prikazuje im to ich konfuciánska výchova. Okrem toho sa na pohreb pozývajú aj profesionálne plačky. Keď rodina nevládze plakať, robia tak ony. Okrem hudobníkov a plačiek si pozývajú aj taoistických mníchov. Modlitbou a rituálmi dopomáhajú duši na onen svet. Telo mŕtveho je počas celého pohrebu prítomné. Na konci pohrebu určia taoisti vhodné miesto na hrob. Na čínskom vidieku nie sú cintoríny. Hostia tam potom truhlu odnesú. Pritom sa púšťa veľa petárd a pália sa pohrebné papierové peniaze. Číňania veria, že ľudia na onom svete potrebujú tie isté veci, čo potrebovali aj tu. Okrem peňazí sa tak pália aj papierové autá, domy a dokonca aj iphony a ipady.

Pohreb na dedine a v meste je iný. Tu sa prejavuje rozdiel medi tradičnou Čínou a modernou Čínou. Väčšina vecí, ktoré som tu opisoval, v mestách neexistuje. Mŕtvy sa spopolní a uloží na cintorín. Smúti len rodina, väčšinou sa žiadne nákladné pohreby neorganizujú. Tak, ako je obrovský rozdiel medzi pohrebom na vidieku a v meste, je to aj so svadbou. Ak chcete zažiť naozaj zaujímavú čínsku svadbu, musíte von z mesta. A čo najskôr. Lebo tieto tradície pomaly miznú aj na vidieku.

Čína je obrovská a rôznorodá. Preto sa zvyky v jednotlivých častiach krajiny môžu líšit. My sme zažili pohreb v provincii Hunan a bol to zážitok ako pre nás, tak aj pre rodinu pozostalých. Verím, že naša prítomnosť pomohla odohnať mnohých zlých duchov a mŕtvy sa v pokoji dostal na druhý svet.